Đây là vấn đề nan giải với các anh em trong bếp. Phục vụ món ở độ đậm nào, mỗi người lại có một suy nghĩ khác nhau.
Mình đều đồng ý rằng lạt sẽ dễ chữa hơn mặn. Ta có thể để trên bàn những thứ mà khách sẽ nêm thêm hoặc chấm nếu nhạt. Còn mặn thì không có cách nào ngoài đưa vô làm lại, hay tệ hơn là bỏ món luôn. Bên cạnh đó, khẩu vị mỗi người một khác, lạt thì vẫn ăn được nhưng mặn lại khó. Vậy nên thường các anh em sẽ thiên về nấu lạt. Nó là hướng an toàn hơn.
An toàn hơn thì đúng, nhưng có phải là cách hay không thì chưa chắc.
Đầu tiên, anh em mình cần hiểu rằng cảm giác khi ăn nhạt khó chịu không khác gì ăn mặn. Có thể anh em sẽ không quá khó khăn, nhưng rất nhiều người sẽ mất vui ngay khi ăn miếng đầu tiên mà nhạt. Khách đi ăn chỗ mình mà nhạt nhẽo là lần sau họ sẽ tới nơi nêm nếm tốt hơn. Thứ duy nhất mà lạt hơn được mặn là nếu cố để ăn hết, lạt sẽ bớt tốn sức hơn. Nhưng chẳng lẽ anh em lại muốn khách phải cố gắng để ăn món của mình?
Nếu mình nấu nhạt với ý định để khách tự nêm thêm trên bàn, thì đây lại không phải là một ý hay lắm.
Mình chỉ nên làm vậy với mấy vị đặc thù như cay hay chua. Còn những vị cơ bản để làm nên độ đậm đà của món, anh em nên nêm cho vừa. Nấu nhạt để người ta tự nêm thêm thì dễ quá anh em ạ. Tay nghề nằm ở chỗ nấu ra là chuẩn phần cơ bản ngay.
So một quán mà lần nào ăn cũng phải thêm mắm, bột canh, giấm, ớt, chanh, với một quán chỉ cần thêm ớt và ít chanh, anh em thích quán nào hơn? Chẳng may mình gặp khách khó chịu khi ăn đồ nhạt như tôi nói trên, hành động nêm thêm này đã làm hỏng trải nghiệm của họ. Bên cạnh đó, nhiều khi khách nêm không chuẩn, món còn có thể bị phá mà không phải do mình.
Nếu anh em nấu đồ chất lượng, từ nguyên liệu đến cách làm đều tốt, thì việc nêm nếm cho vừa lại càng quan trọng. Mình chơi thật nhiều xương thịt và gia vị thơm, xử lý kỹ càng, nấu ra nồi nước dùng ngọt sâu, mà nêm nếm yếu tay là mọi thứ vẫn có thể đổ bể. Nguyên liệu chất lượng chỉ cho mình được cái nền, nêm nếm không vừa là ăn vẫn chưa tới. Một nồi nước dùng rẻ tiền, ít chất nhưng người ta nêm nếm mạnh tay vẫn có thể thắng anh em đấy.
Trường hợp duy nhất mà anh em có thể làm nhạt là khi mình phục vụ kèm nước chấm. Tuy nhiên, có nước chấm không có nghĩa là món chính không phải nêm nếm. Anh em cần hiểu nước chấm tiếp xúc với món rất ngắn, nó chỉ có thể là lớp vị ban đầu và bên ngoài. Khi nhai trong miệng một hồi, khách sẽ chỉ còn thấy vị bên trong của món chính. Nếu anh em không chú ý đến phần này, món vẫn có thể dở cho dù nước chấm có ngon.
Luộc là kiểu nấu có vị thanh đạm và ít nêm nếm vào phần chính nhất, hương vị dựa gần như toàn bộ vào nước chấm. Thế nhưng để ngon, người ta vẫn phải cho gia vị và nêm nếm vào nước luộc. Đến luộc còn thế này, thì những kiểu nấu khác đậm đà hơn, anh em mình phải nêm nếm thật vừa. Món ăn là tổng thể của nguyên liệu chính và nước chấm, cả hai thứ đều phải ngon anh em nhé.
Nhìn chung, để nêm nếm vừa, anh em cần hiểu rõ vị của mình ở mức nào so với mặt bằng chung. Mặn thì ta nêm dưới mức mình vừa, lạt thì ta nêm cao lên. Bên cạnh đó, anh em phải chú ý cả những vị chua, cay, ngọt, đắng. Mình thích ăn ngọt, nấu món mặn nào cũng ngọt lịm là hỏng.
Anh em để ý thấy, những nhà hàng cao cấp thực sự, đồ ăn giá trên trời, nấu ăn ở trình độ trên hẳn trung bình; không bao giờ họ có thứ gì để khách nêm trên bàn cả. Các anh em làm bếp luôn phải vật lộn, nếm và sửa liên tục, để món nào ra cũng phải chuẩn vị.
Nấu ăn ngon là phải vậy anh em ạ.
Tác giả: Bếp Đơn
